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辣椒炒肉

2019-04-15 09:59 来源:湘潭在线 作者:刘利君编辑:龚浩敏 [评论][投诉][发帖][投稿]

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(插画 郑向荣)

(插画 郑向荣)

文/刘利君

老家朋友来北方,必去湘菜馆,必点辣椒炒肉,雷打不动。而我如果在国外呆十天以上,也一定要找一个湘菜馆或是自己找地方炒,来一道辣椒炒肉。

固执的湖南胃。

辣椒炒肉是湖南家家户户餐桌上最常见的菜。这道菜炒得好与不好,能确定一个湖南人是否会做菜,亦是评判湘菜馆正宗与否的标准之一。

炒法其实很简单。去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净斜切成小片。先往锅里放少许食油,烧熟,放入腌好的五花肉爆炒,煸炒猪肉的时候要快,免得粘锅。重新起锅,将辣椒干煸至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,加蒜子姜丝豆豉等翻炒即可。

辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透,辣椒不再干涩辛辣,五花肉也绝不油腻,但每一片肉都油汪汪的透明。

辣椒炒肉配白米饭,是最佳拍档,有一种妥妥的幸福感。现在早餐摊的米粉和面条,也有辣椒炒肉的码,可说是米粉和面条的豪华阵容。

同是辣椒炒肉,也会有细微区别,只有湖南人才真正明白其中差异。

比如,肉,有瘦肉,也有五花肉。同是五花肉,有带皮,亦有不带皮,有炒嫩点的,也有炸成准油渣的,但有一点,不管什么肉,都是切片,切丝的就是北方人的演绎了,而且绝对不要勾芡。勾芡虽然肉滑嫩,但没有肉在油锅中爆炒的烟火气,似乎就变得极其温吞无趣了。

辣椒也有不同,尖椒常见,螺丝椒最好吃,如果用灯笼椒,那就是赝品。现在流行吃樟树港辣椒,确实味道好,价格也贵很多。

佐料也有区别,姜丝蒜片是标配,亦有放豆豉的。

当然也会有花式,以店主或厨师喜好加一些佐料,或是放红椒、芹菜,还有放花生米的,纯属个人发挥了。

以辣椒炒肉发散开,厨师们发明了辣椒炒荷包蛋、肉炒肉(辣椒炒瘦肉和五花肉)、辣椒炒牛肉,等等。万变不离其宗,昭示的是辣椒和肉或鸡蛋在油锅里的碰撞互动。

辣椒炒肉其实很能体现湘人的生活形态和性格特征。简单,干脆,南方人中的北方人。诉求简单,易于满足;但要求也很明确,非此即彼,不拖泥带水。

很多湖南夫妻极其恩爱,却非举案齐眉相敬如宾,而是吵吵闹闹的如胶似漆,因为湘女多性格直爽爱憎分明,都是美女版的辣椒炒肉,而她们的老公都很适应亦都喜这一款。

是的,大家都爱辣椒炒肉。

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关键词: 辣椒

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